十九世纪下半叶，以长鱼席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列已基本完善（粗略计之：独创的经典肴馔400余品，具有地方风味特色的肴馔1300余品）；厨师队伍规模庞大，烹饪技艺高度成熟，个别专项甚至入化；典型鲜明的地方特色大放异彩，精和清新的风格韵味亦已沛然具足；辐射之远，流传之广，声誉之高，达到了淮菜历史上的第一座峰巅。

同治、光绪年间，是淮菜、淮厨承前启后、最为活跃的时期，争妍竞秀，大气磅礴，盛况空前。当时，国内盛称有“川淮鲁粤”四大帮口，齐名并驾，各有千秋，令人难分轩轾。如要从总体风格上作一比较，则鲁菜如盛装宫眷，富贵崇华，气象万千；粤菜如南国佳人，富丽奇艳，美不胜收；川菜如巴蜀美姝，清丽纯朴，妙不可言；淮菜如林下名媛，清贵秀雅，蕴藉无限。

清末民初，国人将发源地相邻、风格口味相近的淮菜、扬菜合称为“淮扬菜”。出生于淮安的金融三巨子：大陆银行谈荔孙、盐业银行朱虞生、金城银行周作民，不仅联合结成“北四行”，抗衡浙系财阀“南四行”，还合资兴建了24层上海国际饭店，将玉华台、老半斋、新半斋等淮菜名店带到了京、津、沪、渝等各大城市，扩大了淮扬菜的影响。1949年，中央最高层领导决定，中华人民共和国开国大典国宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的“恩来家乡的淮扬菜”为主。张文显等一批淮厨被借调至北京，参与筹备盛典。淮菜代表作——“软兜长鱼”有幸率先登台，被人们誉为“共和国第一菜”。后又被评为“江苏十大名菜”之首。到了二十世纪七十年代后，理论界“菜系”之说风起，遂称“淮扬菜系”。对此，淮安人不改谦厚淡泊、抱朴守真之古风：从淮菜形成的全过程来看，无论是投入的财力、物力，还是为其作出重要贡献的厨师、美食家，大多来自全国各地，淮安焉敢贪此天功专美于身？从淮菜的传布、交流、发展来看，淮菜属于中国，也属于全人类。

归纳起来，淮菜（含淮点）至少有四大特征：

一曰“和”。追求天地万物间的太和至美，是中国古典哲学与美学的最高境界。映射到淮安饮食文化生活及烹饪技艺中，主要表现为三个方面：大德载物，勿伤天和。利用厚生的价值取向，决定了淮菜创制的风格趋向：取料平易，多为可养殖种植的地产品，且物尽其用，纤细无遗。不以陆海珍藏、殊方异类为宝，尤反对野蛮残忍地捕杀濒绝稀有之物。烹制手法上，戒除丑陋的、庸俗的酷虐恶习，捐华务实，力求平和。通过非凡的创造，使世人接受了一个事实：即使如长鱼之微，却也方圆可施，终成洋洋大观；纵然似猪羊之贱，也能点石成金，令熊虎难出其右。用来炫贵夸富，或有不逮；食之鲜美、味之醇和实乃过之。中国幅员辽阔，物产极丰；烹饪技艺博大精深，穷神知化，只要不断推陈出新，新品美食可变化无穷，而无需以失去人与自然的和谐为代价。这一饮食生活哲理，已获得社会普遍认同。也许，对中国人饮食生活理念，对华夏烹饪理论与实践，淮菜所作的重大贡献正在于此。对于那些至今仍在热衷于猎珍搜奇以媚客者流，或不失为一记针砭。养生为要，组配谐和。绝大部分菜肴系多元用料，原辅料的配伍及筵席拼盘组菜，既要考虑荤素、品状，质感、色泽相谐，更要依据性味、时令等因宜适变。因为，许多菜、料，“离之则双美，合之则两伤”。一菜之中，相恶、相畏之料皆不并用；一席之中，相反（同食有害）之物，绝不混呈。各菜性味的寒热温凉，要适应不同气候下的风寒暑湿燥火之变。病者服药期间，家厨还要守禁忌口。明清两代，淮安中医药学发达，形成了山阳医派。据卫生部门统计，共有230多位名医（其中不少是御医），出了80多部医学专著。淮安士子向有亦儒亦医的传统，三余之暇，喜读医书。而绝大多数名医本身就是美食家、养生家，大族世家也多有祖传的不同季节食补之方。厨人不断向他们学习讨教，谙练日久，至熟至精。口感适中，味众至和。“咸淡酸甜苦辣鲜”，过与不及，皆不协淮菜宗风。众味调和，食时畅神悦情，方能以化津液，以行营卫，以进补益。过去外地人戏称“淮刁”，并非夸其精明，而是讥笑淮安市民“嘴刁”。何以为刁？“不良表现”主要是：吃了太咸的食物，嘴唇泛白，腌心。甜了又觉嗓子眼发“hou‘，恙人。酸大发了嫌倒牙，犯恶心。太麻太辣，恨不得将舌头取下来涮一涮。一见极苦涩的东西，龇牙咧嘴，非万不得已，连口都不想张。过鲜的海味，竟有些“薄福的”，吃下去肚子还不受用。诸如此类，固然由地理气候条件所决定，人文环境也起了不可忽视的重要作用。历史上，淮安人口流动频繁，除西周徐偃王率部北走徐山，后又有一支南迁吴越外，多为外地人口入淮。不同民族、不同地域、不同文化背景的人们，共生聚处于同一家园，相互间通婚结邻交友，相互间影响融汇增益，加之市肆官厨时尚的示范引导，潜移默化，使生活习俗、饮食习惯由纷呈各异，逐渐舍异趋同，最终水乳交融，浑然合一。求这个适应淮安水土的“大同”，一般要经过几代人甚至更长时间，是一个渐进的过程。而口味最难调和的，莫过于“陆游”。即游幸游赏游宦的帝王公卿、文官武将，游幕游历游学的高才雅士、墨客骚人，俱是生就了的“南口北舌”，带着不同的饮食习惯和消费心理，不同的审美观和价值观走来，鳞集淮上，或作短期逗留，或在“沙家浜”住下，“众口难调”矣！幸好，孟子早就揭示了一条哲理：“口之于味也，有同嗜焉。”（9）为了捕捉、把握这个“同嗜”——能让所有人接受并感到美好的味觉，许多人终其一生，朝于斯，夕于斯，孜孜以求，苦心孤诣，方探骊得珠。集众腋而成裘，才使一品品淮菜之味和融南北，“适得其中，妙契众口”。这是一个积许多人与多代人辨味实践的过程，在无数次生理反应与心理感受的交互作用下，力求理性的升华和感知的超越。作为这一艰辛求索的主体，厨师与美食家缺一不可。《礼记》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。” 古人亦云：“操千曲者知音，观千剑者识器”，“终生美食者未必能谙味。”可见，知音固难，知味更难。后者往往对“味”，具有特殊的敏感，深刻的领会，独到的研究，精当的评鉴。常常热心地“延嘉宾，集同好，品评无虚日”。或如顾曲周郎，百般挑刺，皆缘有误；或如金圣叹评《水浒》，击节赞赏，无一不中关窍。正是在这种双向互动、长期摩合下，才能精“和味”之化机，研“至味”之玄奥，创造出淮菜味型变化多端而不失其和，越品越觉其味无穷的高深境界。

二曰“精” 。大凡经济条件许可的人，往往对食物不厌其精。既包括旧时高官显爵、贵族士大夫以及豪商大贾，也包括今天富裕起来的人们。艺无止境，精益求精，又是烹饪从业人员永远不变的追求，也是名店名厨在激烈竞争中立于不败之地的客观需要。淮菜的精致，烹艺的精绝，就是在这样的社会环境中形成的。

选材必精，用材必当。如作“软兜长鱼”的黄鳝，只许笔管粗细，且单用其脊，炒出来才滑嫩软香。为使鱼脊乌黑发亮，不知试了多少方法，才懂得在汆长鱼时，开水里除了加葱盐外，还要滴上几滴醋。又如“淮山鸭羹”，传说，最早用鱼鳖猪羊，后又以鸿鹄鹳雀一一试过，皆不佳，尽舍去；再换鹌鹑乳鸽、家野鸡鹅，仍是“天壤王郎”，难匹“咏絮之才”；反复比较，惟湖中放养的肥雄鸭炖汤拆肉后，配淮山药作羹，如天造地设，这才“白头到老”。竟与“平桥豆腐”并称“淮羹二妙”，受人珍视如此。可见，物无贵贱大小，全在良庖应用合度。各种原料丛集累积，苟非深知其性，窥测其奥，很难得心应手。

千锤百炼，厨艺精湛。融汇南北厨艺精要，擀技刀工，白案红案，各司其事，各擅其长。如已有三百多年历史的“钦工肉圆”，以李、刘、程三家做得最好，关键是制肉糜：不是靠斩而是扑出来的，专用工具是一块宽约二寸有奇、长约尺余的特制铁板。扑好后，抓起一握，“啪”地甩在案上，平摊成一大片，仍粘结不散，肉中哪怕发丝般细的筋也不能扑断，要把它一一挑出，这样的肉才“到劲”。否则，扑“死”了，肉圆不活不泡；扑轻了又全成了肉疙瘩，不嫩不粘。扑的过程中要加数次水，并“醒”一段时间，掌握不好，不是“水吱吱”的，就是“木碴碴”的。只有功夫到家，制法如式，才能“甩过墙头跳三跳”。极富母爱情怀的邓颖超，自住进西华厅直到去世前，每逢春节，总要预先从自己工资中拿出钱来，请厨师精心做出许多“钦工肉圆”，分赠曾经照养过的众多革命烈士子女及身边的工作人员，寄托传统的“团团圆圆”之意。在所有面点中，河下镇文楼的“蟹黄汤包”堪称“无上精品”。人们拟之为“宝塔之刹”。包子馅由蟹黄、肉皮冻等十大几种原辅料做成。水调面皮很薄，成品直径四寸以上，高可八九分。蒸熟后馅心溶成稠液，故名汤包。味道奇鲜绝美，工艺独特精巧，故声驰千里，誉传八方。每当重阳前后，远道前来品尝者络绎不绝，以至有了一句歇后语：“文楼的汤包——吃得等不得。” 做馅、擀面、包馅、上笼等制作关键必须由经验丰富的老师傅主理。尤其是当着食客的面，将刚出笼的汤包完整地撮至碟心，一秒钟的“举手之劳”，就有苦学十多年而大器未成者：汤汁一淌出来，即算报废，损失归店家。原本文楼陈氏所创，独家经营，直到咸丰年间，迫于同行压力，才公开了制作方法，做的人家比比皆是，但真正做出高水准的，屈指可数。凡厚皮发硬、馅不成稠液的，无非徒袭其名。至于外地以蟹黄为馅的酵面包子，更是名相如而实不相如。又如涟水名师郑国文所创的“高沟捆蹄”，以精选的前蹄膀瘦肉、干小肠衣为主料，配以二十余种香料、药料、佐料，经二十多道工序精制而成，也自不同凡响。这类例子，指不胜屈，不再赘言。工艺复杂，烹技精绝。掌勺者，又称大厨。火候神妙而间不容息，调味活泛而精深入微，烹技细腻而繁复多变，无法尽之于言，穷之于笔。即使心灵手敏之人，也须念兹在兹，勤学苦练，精思殚智，方臻绝顶。故名庖大师各有能有不能，哪怕转益多师，“十八般武艺”皆通者或有，全精全能者绝无。如新半斋的大厨张文显，三十年代即以炒“软兜”名世，刘少奇等各级领导干部来淮，无不推其献技。一生精研炒艺，至死靡他。年届高龄，仍为后进作示范表演，竟殉职于胜利饭店红锅旁。被乾隆誉为“豆腐极品”的“平桥豆腐”，由平桥镇富商林百万家的胡姓厨师所创，千调百试，煞费周折，十年乃成。以豆腐与鲫鱼脑（10）为主料，烹制工艺之复杂，味之鲜美独特，豆腐菜肴中鲜有其比。胡厨因此被人们唤做“胡豆腐”，一如乡先生赵嘏，因佳句“长笛一声人倚楼”而被杜牧称作“赵倚楼”之所曾经。所有品尝过正宗“平桥豆腐”的人，无不拊掌叫绝，其中不乏日本、美国等外籍友人。诗人丁芒赞道：“平桥豆腐千般好，软兜鳝鱼透骨鲜。”北京人民大会堂还曾特派厨师专程来平桥学艺取经。

三曰“清”。莲藕之乡，素喜清水芙蓉。淮菜崇尚清淡雅洁，妙出天然。惟清淡，更突出本味之鲜美。菜点以味取胜，不过分偏重着色、造形，不刻意追求姹紫嫣红、花团锦簇的目食效果。“清”字集中表现在：

清蒸炖炒，善始令终。淮安河湖众多，映城带郭，新出网的鲜鱼活虾，水淋淋、扑楞楞的，最好是现捕现烧现熟现吃，“活”则鲜美，其味自饶。尤其是淮白鱼、?花鱼刚出水时，本味绝佳，实在是“天生丽质难自弃”，不容恶紫夺朱，惟以清蒸最妙。马蹄鳖、鸡鸭鸽等也多保真清炖，少用调料，力求原汁原味。白炮虾仁，鲜美之味备足无余，洁白无瑕，只须清炒，无庸色料画笔层层渲染，添足续貂。

时鲜野蔬，清新益人。淮安人家常喜用村野素馔，发清新之味，现自然异趣，收养生之功。《水窗春呓》载：与清宴园一墙之隔的路家花园，“肴馔亦极精。不用海味，多用蔬果，皆园中自植者，鲜美不可言”。“一席半斋”，是淮菜的优良传统之一，对营养过剩的一些现代人来说，值得借鉴参考。

清风和畅，爽洁宜人。淮菜以独特的烩焐烧煨焖“清”功，使羹汤菜汁或“浓厚而不油腻”，或“清鲜而不淡薄”。炒菜、凉拌菜则得力于独创的白汤酱油，清淡适口，增洁益鲜。

四曰“新” 。中国有句老话：“无百世不易之饮食。” 如有例外，就是吃了近万年的主食——粥、饭。而“菜无美恶，常食必厌”。人们对食物多变性、多样性的要求，似乎无所终极。新，则食趣盎然；新，则趋之若鹜；新，则名利双归。众妙之门，惟在求变创新。淮菜形成发展的过程，就是以此为原动力，不断创新的过程。热情的进取精神，强烈的创新意识，乃淮厨最可贵的品格。同光间，淮菜之所以新品名肴层见叠出，尽妙极妍，其原因盖在于此。创新的途径：旁搜博采，源活生新。除了前面所述，学习清真、高丽等异域风格，学习宫廷大菜、燕翅烧烤及外地的一些高超烹艺外，主要是不断从民间汲取营养。淮安千家万户的烹饪技艺及“家常菜”的整体水平起点很高，成为淮菜取之不竭的清纯甘甜的源头活水。如被外国人誉为 “中国快餐”的“小鱼锅贴”、“手抓龙虾”等，即自渔家、农家饭桌上移植改良而来。因其风味独特，又适应了时代风尚，遂腾身风靡于世。小吃如此，大亦可知。

连类比物，袭故弥新。如鼓楼茶馓的前身，就是人们吃了两千余年的又粗又大的“环饼”、“寒具”。文楼蟹黄汤包的诞生，则更复杂，经过两代人，三步曲：才由“蟹黄猪肉饺”、经“酵面蟹黄猪肉包”发展而来。工艺上最大的创新，是将少汤的干馅改进为全汤馅。当时没有冰箱，秋季无法结冻，解决的办法是将馅子注入瓷罐密封，吊下深水井中降温，以凝成脂膏。

博综厨艺，独运匠心。学习借鉴，绝不等于照搬趋同。有所参照，绝不能抹杀自我。否则，还有什么风格流派可言？还谈什么百花齐放？尤其在异彩纷呈的激烈竞争中，不贵同能，而贵在独胜，贵在标新立异。淮菜后发先至，极为成功地跻身于晚清“四大帮口”的史实，已雄辩地证明了这一点。当然，倡扬淮菜宗风，保持独特的地方风味，绝不是一层不变，老死前人牖下。何况，从来就没有完全一模一样的菜肴，且不说不同时代的厨师，即同一时代的厨师，甚至同一厨师每次即兴状态，也不尽相同。据说，至抗日战争爆发前，能挂“长鱼全席”招牌的，整个淮安，也不过只三五家，其中还有高下之分。可见踩着前人的脚印，亦步亦趋，执而不化，路，只能越走越窄。淮菜无论在原辅材料应用搭配、烹调技艺上，还是“色香味形意”各审美要素上，都必须不断变化创新，然万“变”不离其宗：淮菜最大的特色与优势，就在于抓住了“同嗜”——“咸淡酸甜苦辣鲜”，众味至和适中，菜点清新精绝，无论东南西北、男女老幼，所有人都能吃，并觉得好吃，这，就是我们必须固守的不迁之“常”。要使淮菜与时俱进，谱写更新更美的篇章，就要像前辈那样，手持一勺走遍天下，虚心地向各种风格流派学，从各个国家各个民族的饮食文化中汲取营养，去浮躁，摒虚荣，少耍花拳绣腿，莫缠意气之争，专心致志，反复求索，狠下一番苦功，准确地把握现代人的“同嗜”，精研出今日人间至味，方能为人类提供更多的谐于自然的高品位的美食享受。光前裕后，正在吾辈！任重而道远，其可不勉乎？！

淮山不老，淮水长流。

站在二十一世纪始端的淮安人，蓦然回首：过去的一百年里，前仆后继，殚精竭力，求生存，求解放，求温饱，我们终于得到了许多前所未有的；但毋庸讳言，也失去了一些本应宝贵的。在未遑或“不屑”继承的优秀历史文化遗产中，弥足深惜的就有：淮菜的一些精邃烹艺与精美肴馔。我们所做的远远不如兄弟城市，落在了时代的后面。我们对先贤和子孙抱愧！对所有热爱人间美食的朋友们抱愧！“目睹百斛明珠投之九渊”，或差可与今人惋惜之情相似。

所幸，“流长而难竭，根深而难朽”，淮安饮食文化以其顽强的生命力，将淮菜精华的基础部分保存了下来。今天，社会正走向繁荣进步，人民正奔向富裕幸福，全球有这么多喜爱、关心淮菜的友人，全国有这么多热爱、精研淮菜的名师，淮安仍有这么多精于烹饪与鉴赏的美食之家，淮菜历史上的第二座云峰，离我们还会很遥远吗？