3个小时精彩角逐 42碗面条难分伯仲，“淮安十碗好面”大赛决出十二碗

比赛现场

昨日，作为本届食博会的一项重要赛事——“淮安十碗好面”大赛开赛，经过3个多小时的现场角逐，42碗面条让评委们难以取舍，最终产生十二碗好面。此次“淮安十碗好面”大赛共吸引了全市各县区近60家面馆报名，最终有21家面馆参加决赛。根据现场决赛成绩和前期网络投票综合得分，按总得分排名确定获奖单位，分别授予“淮安十碗好面”和“淮安十碗好面大赛最佳人气奖”称号。

●品种多、风格全，齐聚一堂

淮安的面条到底有多少种？这个问题难倒了很多人。淮扬菜传承人、中国烹饪大师张胜来告诉记者：“淮安的面条，既有饭的特性，也有菜的特性，菜、面结合，有多少种淮扬菜，就有多少种淮安面条。”

因为淮安面条品种繁多，此次决赛中，每家参赛面馆均要做一碗指定面、一碗自选面。软兜长鱼面、肚丝面、宫廷龙须面、虾仁馄饨面、鸡丝杂烩面……面条和菜，任意组合，搭配出42碗香气逼人、口感爽滑的面条。

“这些面基本涵盖了目前淮安餐饮市场上所有风格的面条。”作为决赛的点评嘉宾，张胜来不禁感慨道，“汤面、炒面、烩面齐聚，这是一场淮安面条的盛宴。”

记者注意到此次决赛中，大部分选手选择了浇头面。“淮安的浇头面是全国独有的，现炒现吃，热气腾腾。”决赛评委、中国烹饪大师朱玉林说，小炒最见功底，每份浇头的量比正常菜肴少，需要猛火烹制，对于火候的把握至关重要。

●传统面、创新面，难分上下

淮安人对面条，很有讲究。朱玉林告诉记者，“此次比赛中，有些选手做了阳春面，别看阳春面简单，做好阳春面很见功底。”朱玉林介绍，下好一碗面，水要宽，大概要占锅的70%—80%，水多面少，下锅几秒钟面就会飘起来。这时点少许冷水，把面捞出来，再放下去，再点水。“时间差上几秒钟，口味就会有很大的差别。只有掌握好火候，做出来的面，才能爽滑、筋道”。

除了淮安传统的阳春面、长鱼面、回锅肉面、肉丝面，在决赛现场还有很多颇具特色的创新面。五味居面馆用虾仁、海参、鱼肚、蘑菇、青菜心、蛋片等辅料做出了一碗“八仙烩面”，“这碗面条有一种复合型的味道。”张胜来说。

御膳面馆的翡翠海参面很特别，面的颜色是抢眼的绿色。“在和面的时候，我们加了菠菜汁。”厨师张文龙说。古淮面馆的肚丝面看似平淡无奇，厨师使用的酱油很具新意，“秘制的酱油，加入了糖、姜汁，还有鸡汤，一起酿制”。作为近年来在淮安兴起的黑鱼汤面，厨师们在制作的时候也下了一番功夫。为了去除鱼汤的腥味，在烹制的时候特意滴入几滴柠檬汁。

一般家里自制的面条在手中揉捏，会粘在一起。而现场，一位厨师一边等水开，一边将面条放在手中不停地揉捏。锅中水沸，面条下锅，立刻散开。“这面条里应该加入了一定比例的盐和碱。”张胜来分析，盐能增加面的筋道，碱能使面不相粘，在手中不停揉捏，可以使面更有嚼劲。

好面太多，评委难以割舍，最终的评分更是相差无几，甚至出现了同分情况，最终评出了12碗好面：新淮大酒店腰花面、禾口杠子面馆回锅肉面、翠和小馆长鱼腰花面、古淮面馆肚丝面、百年面馆肉丝面、马记清真鸡汤面馆鸡丝杂烩面、新清扬浦茶社拆骨盖浇面、味优好面长鱼面、翠垆生煎餐厅蹄膀面、尧掌柜野生长鱼面馆红烧牛肉面、黄四面馆鱼汤黑鱼面、五味居面馆特色阳春面；9碗最具人气奖：御膳面馆回锅肉面、奇贤面馆肚丝面、长春面馆长鱼面、御味园酒店红烧牛肉面、我家好面鱼汤黑鱼面、来一碗长鱼面馆肉丝面、蒋记面馆拆骨盖浇面、林家面馆特色阳春面、花街御面馆蹄膀面。

花絮一： 90后掌勺人谈烹饪秘诀

“面馆的面与家常面的做法有很大的不同。”成立于1918年的林家面馆第三代掌勺人，24岁的林凯告诉记者，家常面只需要等水煮开后，加入面条和调味品即可，而面馆的面非常有讲究。“我们在前一天晚上就要熬制好乳白色的高汤。”林凯说，高汤在熬制前，必须要经过葱、姜、蒜爆香后，再加入各种上等配菜熬制。很多人在家煮面时，都会直接买现成的高汤产品，但是那些味道都不如新鲜熬制出来的浓郁。“煮面最重要的就是高汤的熬制，为此，我们在选料上非常严格，如果市民想要在家中做上一碗香浓的面，一定要先熬制一锅高汤。”林凯说。

除了高汤，浇头也很有讲究。林凯说，比如做一碗长鱼腰花面，家常菜可能是直接爆炒，而他们必须要先用温水绰一下，然后再加点葱、姜、蒜去腥，出锅后，还要用一块干净的布盖住长鱼腰花，以保持其温度。在翻炒长鱼腰花时，一般来说，翻炒不得超过五次，而且为了保持其鲜美，装盘后必须要快速上菜。“在摆盘时，面条要用筷子高高挑起，然后要顺着一前一后的方向交叠放置。”林凯说，面条摆好后，直接把菜盖到面条上即可，为了美观，一般也会使用葱花、黑胡椒给已经装盘好的面条提色调香。

花絮二： 市民称赞面条香

“这是我第一次见到面条比赛。”比赛现场的市民高女士表示，自己本来是打算来食博会买一些食品，没想到能见到这样一场比赛。“参赛的厨师几乎都带来了自己熬制的高汤，看上去非常香浓。”高女士说，她非常喜欢其中一位厨师制作的海参面，它的汤汁看上去金黄透亮。

“我平时就特别爱吃面条，但是自己在家怎么也做不出这个味道来。”高女士说，她几乎每天早上都会在家煮面条吃，但一般食材比较简单，几乎就是用猪油煮点汤，然后再将面条加入进去煮，待水煮到快开的时候，简单地加点盐和鸡精后就出锅了。“今天在现场跟厨师学了一招，以后自己在家煮面时，适当地加点葱花或者蛋花，增色又增香。”高女士告诉记者，在现场她学到了很多煮面的技巧，“闻了一下午的面条香，我晚上到家就带着孩子去面馆解解馋”。

■融媒体记者 何剑峰 王夏禹/文 赵启瑞 谭鑫/图