所谓小脚饼，其实就是我们童年时喜欢吃的锅贴饼。

那时候，锅贴饼是统称，细分就是小脚饼、牛脚饼，也有人称之为发面饼。因为这种饼需要发酵后制作。

那时候，就谈发酵这个程序，真有点神奇。我外婆和母亲从来不到街上买发酵粉或者苏打粉，就是靠家里的老酵头。我家在春节蒸馒头、糕时总是把发酵的现成小麦面和米面提取出来，做成很小的小圆饼，就像银元那么大，放在筛子里晒干，然后用纱布包扎起来吊在屋梁上。几个月时间，要叫“财神老爷”（老鼠）吃不到嘴，再到麦口大忙的时候取下来，每天发饼吃。

锅贴饼的制作方法，就是先点发酵肥，都是早上的稀粥盛一大碗，放一块发酵饼进去，然后就是用发酵的酵头搅拌干面，把面盘得烂烂的，放在大盆里，搁在有较高热度的锅里。

大约两个小时后，那发酵的干面已经在盆里爆发得好高。贴饼是在锅中心放两三碗水，把锅烧热。这叫锅不热饼不靠，那稀质的面糊也就是比烧饼剂大一点，但比烧饼厚得多，先在上面锅边贴上，正好稀质的面就朝下淌。这样，上边的饼薄下边的饼厚，形成长条形，就像当年老太太那种裹脚的形状，大概也就是小脚饼名称的由来。

因为锅心的火旺，所以下面厚饼与上面薄的部分基本都是一起熟。贴饼的时间是很快的，然后用锅盖盖起来，烧旺火，正好锅心那两三碗水的水蒸气就催着饼熟，这样饼背面的粑子也不会糊。在饼要熟时，在好远就闻到香味了。

虽然饼里没有放盐、糖及其他作料，但吃到嘴里感到特别甜，又不像面包那样松散。主要就是因为那稀粥和发酵饼的作用。既发得到位，又可口好吃。当时我们生产队有好多人不会这样发酵，都是到街上买苏打粉速效发，那种饼不好吃，稍微放多一点苏打粉，面色就发黄，还有药味。

牛脚饼的制作方法有点不同，发酵的程序是一样的，只不过面要稍微硬一点，贴到锅上不能让它淌下来，这就像在平底锅上制作大饼一样，一块饼要厚厚的，为了防止不熟，还要将饼反过来再炕一下。因此，就出现了二面的糊粑子。这种饼常规是圆形，或就是不规则的马蹄形，就像那牛脚。不需要盖锅盖，就敞着锅操作，直到炕熟为止。

多少年过去了，外婆去世以后我们就再也没有吃过那美味的小脚饼。因为我妻子不会那样发酵。这天我走到街上，偶然发现有人卖小脚饼，倒感到是奇事。这位制饼师傅叫吴凤德，他父亲是老干部，早就认识我了。我便向他咨询了制作方法和流程以及经营情况。他小本经营，每天两三个小时几百块饼就销完了。还有附近乡镇的人特地开车来一次就买二三十块的。

我想，淮安美食大概不光是菜肴，应该也是红案和白案的综合。白案也就是面点，我们淮安区新河头这小脚饼可能连白案都称不上，但很受广大老百姓的欢迎。今特向《淮周刊》的读者推介这名不见经传的小脚饼，希望它也能在淮安美食之林占有一席之地。

■金 矿 文/图