淮安区的一品香饭店创建于清末，位于淮安区中山路的南头，即旧时代老淮安的县市口的蔚西草堂旧址改名的。民国初，为纪念孙中山，将淮安山阳县衙旧署中路部分打通一条南北路，便于百姓通行，这条路就改名为中山路，如今这条中山路还存在着。

据宋锦春老爷子（今年92岁）回忆：当年一品香饭店建筑漂亮呢！是面北的三间大楼，古色古香的，楼上下都是玻璃格扇，地点就在镇淮楼西边不远处。当年中山路东西两边全是金字招牌的门市，还有瓷器店，那路上热闹呢！

老淮安过去金字招牌的百年老饭店各家都有特色名菜，一品香饭店的特色菜就是糖醋松鼠鳜鱼，炸得透酥，再淋上“灵魂料汁”，吃在嘴里，才真叫个美呢！

据宋老爷子回忆，他清楚记得是1953年的事情。他早年在淮安县毛笔社工作，下班以后，约三五工友，至镇淮楼西边中山路南、面北的一品香饭店吃特色菜，据说这个饭店在淮城数一数二呢！有私家园林，花草林木，池榭楼台结构亦雅朴，当时菜钱就几块钱。

宋老爷子说，当年到饭店后边厨房，他看见老板娘刘素兰在制作松鼠鳜鱼。只见她把大鳜鱼斩杀干净以后，在脐这个位置，斜刀切下去，把鱼头用刀先切开，头这边稍微翘一下，沿着龙骨，一直片到尾巴那边，千万不能片断它。接着她把鳜鱼中间的龙骨去掉，胸骨也去掉，用一刀切的方法，大概每刀间隔一厘米，不能使鱼皮断掉。她斜刀切三厘米左右，只见松鼠鳜鱼刀花就出来了。

刘素兰将片好的鳜鱼用清水清洗干净，用淮盐将鱼全身腌制十分钟左右。加点料酒，把虾仁放进去。炒糖醋汁的时候，只见她先把蒜蓉下锅炒一下，炒出香味出来以后，把番茄酱加进去。再炒一下，番茄酱的颜色才会加深，才会更加亮丽。把白糖和桂花卤子加进去，略炒以后，番茄酱的颜色会更加红润，再加一点清水和白醋，酸甜的刺激味，就会降到最低。勾芡的时候，她手上的勺子慢慢地按顺时针方向进行搅动。

然后，她把油锅升温到二百度左右，用事先准备好了的葱，把鱼嘴撑开，这样是为了让它更加美观。只见她先把鱼头放进去炸，上生粉的时候，她把鱼的所有部位都用生粉全部粘透。一边上粉，一边抖动，让粉均匀在鱼肉上黏附着。下大油锅的时候，稍微抖动一下鱼身，第一次炸变形以后，她先把鱼捞上来，凉一会儿。然后她升高油温，把鱼炸第二次，炸成金黄色，并炸脆。

一品香饭店松鼠鳜鱼卤汁的制作诀窍是，一定要滚油，制成糖醋番茄酱卤汁，浇在装盘炸脆的鳜鱼上，再撒上青豆、虾仁，这道人间美味松鼠鳜鱼就烧好了。

每次笔者在漕运广场遇见宋锦春老爷子时，他经常会说：当年，一品香饭店松鼠鳜鱼吃起来，以酥脆为主，而鱼肉和油结合口味刚刚好，不咸也不淡。咬下去的时候，鱼肉的鲜嫩滋味穿梭在舌头周围，香气充斥整个口腔。当鱼身淋上“灵魂料汁”以后，又会有极强烈的酸甜感。第一感觉是酸味儿，然后才是甜，最后便是咸香的味道。食客咀嚼之时，会感到外酥里嫩，超级好吃，回味无穷。

宋老爷子回忆说：1958年，淮安拓宽马路，一品香饭店被整体拆除了。至此，一品香饭店留在了宋老爷子的记忆中，成了他们那一代人的美好回忆。

■高建平 文/图