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为何叫淮扬菜?

发布时间: 2023-02-13 10:43  关注度:1595评 论  转 发  收 藏  打 印
导读:淮安不仅是苏北的政治中心、经济中心、文化中心、漕运要津,且是“南必得而后进取有资,北必得而后饷运无阻”的军事重镇,还是因漕运而应运而生的造船中心,以至历代文人都喜来此一游。早在唐代,诗人白居易就诗赞这里是“淮水东南第一州”。

为何叫淮扬菜?这就要追溯一下淮安的历史和扬州的情缘。淮安历史悠久,人文荟萃,晋代建城后为历代郡、州、军、路、府之治所。特别是明、清两代,不仅是统辖九县两州的淮安府治所,且漕运总督衙门、河道总督衙门都设于两淮,更有大河卫、淮安卫军营和负责收税的钞关(板闸)及管理盐务的淮北盐运分司,均设于此,以至官衙林立,商贾云集。加之“淮城内外烟火数十万家”,可见人口众多。单守漕官兵就有三万之众,可谓人多、商多、官多、兵多。

淮安不仅是苏北的政治中心、经济中心、文化中心、漕运要津,且是“南必得而后进取有资,北必得而后饷运无阻”的军事重镇,还是因漕运而应运而生的造船中心,以至历代文人都喜来此一游。早在唐代,诗人白居易就诗赞这里是“淮水东南第一州”。

意大利旅行家马可·波罗在其“游记”第六十六章中说:“淮安府是一座十分美丽而富饶的城市,位于东南与东方之间的方向。是蛮子王国的门户。由于它的地理位置接近黄河河岸,所以过境的船舶舟楫,穿梭般川流不息。淮安府是大批商品集散地,通过大河(运河)将货物远销各地。”马可·波罗说的“货物”,不仅是指漕粮,还指“淮盐”,他在游记中写:“这里盐产是很丰富的,不仅能够供应本城市的消费,而且远销很多的地方,大汗从这种盐税中得到巨额的税收。”

其实,淮安府当时有十处盐场,山阳仅有一处,但其他盐场所产之盐,必须运到淮安批验,方可远销它地。到了明代,更有诗人姚广孝称这里是“襟吴带楚客多游,壮丽东南第一州”。无论是白居易、姚广孝诗中称之为“壮丽东南第一州”,还是马可·波罗说“淮安是一座十分美丽而富饶的城市”,都说明淮安当时的地位的确不可小觑。由于这里官衙林立,官商众多,游人如云,尤以文人为多,难免奢华之风盛行。为满足这些官、商、游客的“口福”,淮厨们便想方设法在膳食方面竭尽精巧。于是,逐渐形成了南北皆宜、咸淡适中的淮菜系列。

淮菜的兴盛还得感谢盐商。明清两代,淮安作为淮北盐的管理、批验和囤结之地,淮盐质量最好,产量也居全国之首,当时曾有“天下盐利淮为大”之说,山西、安徽的盐商蜂拥而至,大多居于河下,盐商们富可敌国,他们从淮安运出的盐究竟有多少,无法考证,单用运盐的回头船从江浙安徽带回的石板竟铺设了河下镇9街2巷的路面,还架了两座石桥。

盐商们有钱,一是投资教育,培养后代,河下曾孕育了两名状元、一名探花、一名榜眼、67名进士、123名举人,而其中大多为晋商、徽商后裔;二是构建园林,单河下一镇就建了102座园林;三是为联结乡谊,抱团经商,还建了许多会馆。这些富商们当然对饮食格外讲究,从而推动了淮菜的品质和名气。而这一切,又带动了淮安的奢靡之风,当时可谓美妓云集,好裹小脚之风甚于六朝金粉地的南京。李伯通《丛菊泪》第一回描写:“诸君有所不知,自古批评小脚,全国之中以淮城推为第一,其次才数到扬州。

扬州的小脚还有些倒跛连跟。至于淮城纯粹的同跟窄底,时称‘小脚大王’。”唐代女子以丰腴为美,清代女子以小脚为俏,环肥燕瘦,各占风流。有如此美妓,难免有招蜂惹蝶之嫌,一些富豪子弟争相来淮享受,“吃、喝、玩、乐”,“吃”首当其冲,不能排除淮菜与淮城的奢华有关。

扬州得长江之便、运河之利,可谓是闻名遐迩的大码头,曾与杭州、苏州、楚州(淮安)并称运河线上的四大都市。扬州与淮安地域相连,风俗相近,又是两淮盐运使驻所,盐商云集,其繁华奢靡不亚于淮安,当然其菜肴风格与淮安如出一辙,于是后来有人就将淮、扬两地联为一个菜系,叫“淮扬菜”。尽管前些年有些扬州人感觉“淮”字在前有些不甘,便自称为“维扬菜”。后经高人指正点,历史上从无“维扬菜”之说。于是,只得“屈尊”一起叫淮扬菜了。

■金志庚

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