肉圆，又叫坨子，是大小宴席中必备佳肴。淮安有两种肉圆最有名，一个是钦工肉圆，一个就是“狮子头”。

狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜，具有软、嫩、腴，肥而不腻，入口即化的特点，其制法多样，可烧、可炖、可烩、可蒸……除了较有名的清炖蟹粉狮子头以外，根据季节的不同，还有河蚌红烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等。

制作狮子头，应选取硬五花肉（即正五花），其肥瘦肉的比例一般是6∶4，这样做出来的狮子头才嫩；辅料务必保证新鲜，除了冬笋、香菇、马蹄外，还可以加入萝卜、莲藕等，加入的这些辅料不仅可改善狮子头的口感，而且荤素搭配起到了减腻的作用。

切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而应采取切、剁结合的加工方法，即行业内所说的“细切粗斩法”。肥瘦肉需分别排剁，这是因为肥肉粒稍剁几刀即可，而瘦肉粒则应多剁几刀使其成半茸半粒状，这样经搅和后，肥瘦肉粒才能均匀地粘合在一起。

搅拌时应先把瘦肉拌匀上劲后，再加入肥肉粒及辅料等拌匀；搅拌时切忌过多加入姜葱水；一定要先加入鸡蛋，再加入水豆粉拌匀。只有把握了以上三点，做出的狮子头才不容易散碎。

肉丸、鱼丸在制作时均是采用挤的方法，而狮子头由于个大，需采用双手团的方法。制作狮子头的“肉糁”以120～150克为宜，将“肉糁”在手窝中团制，这样可使其自然变圆，肥瘦肉粒、冬笋粒、马蹄粒等相互之间结合得更加紧实。

团好的狮子头入锅油炸，炸狮子头时注意控制好油温，先入五成热油锅中炸至定形，再改小火以三成油温浸炸。油炸不仅可起到定形的作用，而且还可起到除去狮子头部分油脂的作用。

炸好的狮子头，要配以白菜等辅料小火长时间煨制，可使狮子头进一步达到入口即化、软嫩可口的效果。煨制前注意调制好鲜汤的口味，煨制用火宜小，始终保持汤汁沸而不腾的状态，煨制时间以3小时为宜。另外，也可将煨制改为蒸制，把炸好的狮子头浸入鲜汤，直接入笼蒸制，时间大约需四小时。