老卤大头菜是淮安的传统特产，已有八九百年的历史，老卤大头菜具有脆性大、鲜度高、色泽好、咸嫩适口、香味浓郁等特点，享誉大江南北。

老卤大头菜原料讲究，工艺独特。苏北灌溉总渠以北的沙土地适宜种植大头菜，产地多为城郊、徐扬、席桥等乡镇。鲜菜品种为大五茵、小五茵、荷包菜等，经育苗移栽，精心培育的“栽菜”，与直播的大头菜相比，具有圆、嫩、无“木心”等特点。腌制经十余道工序，其中“加入老卤”、“逐步加盐”是淮安老卤大头菜腌制上的独具特色的两个技术环节。据说有的农户家中腌制大头菜的缸中老卤，已传至两代人以上，有人曾想用十斤酱油兑换一斤腌制大头菜的老卤，都没有兑换成功。那时农户家中也不见得每顿饭菜中的炒菜、烧菜都能放入酱油，但放一勺子老卤是再平常不过了，而那一勺子老卤放入锅内，菜的鲜度却不比现在菜中放鸡精的口味差多少。

河下程公桥北有个村庄叫河北村，位于河北，当地老人俗称“盐河北”。

明清两朝，淮安既是京杭大运河漕运中心，亦与扬州一样是盐运中心和江淮纲盐集散地。当时，淮北盐场的税盐销到南方，是由海州板浦东起运至涟水县的安东坝渡黄河，经草湾对岸盐河运往淮安河下镇，河下、河北为淮北纲盐屯集中心和集散地。河北设有盐栈，各栈均设有坨地（堆盐的露天仓库），代客堆放税盐，并代客买卖。

直至解放后，在河北村周围的田野中，还见到当时堆存食盐的坨地遗址。坨地附近的地方白茫茫一片，是杂草都不生长的盐硝地。

上世纪四十年代，河北村的农民为了度过荒年，从田野上刮起含有盐硝的土，倒在缸中后再加入清水，从缸的下面留有的洞眼中淌出经过虑后的盐卤水，用来腌制大头菜。

民国以后，已有部分淮安的贫苦人家去苏南、上海等地闯荡，并在那里安家落户。他们虽然早已成了这些城市的居民，但多年前在家乡淮安的饮食习俗还没有完全改变，早、晚吃饭的小菜还依恋着老家淮安的老卤大头菜，所以对老卤大头菜食之无厌。

上世纪六十年代是大头菜进入生产旺盛时期，淮安城内、河下、城郊、板闸、徐扬、席桥等乡镇都建有腌制大头菜的腌制厂和农村分散的腌制户。每逢大头菜腌制的收购季节，渠北片的农民挑着担子，推着车子，日夜不息把大头菜源源不断送往腌制厂。

大头菜经过腌制加工后，再用船把大头菜运至苏南等地。冬天的时候，只见运河中沿途从西门、河下至板闸供销社腌制厂的码头（淮安钞关旧址），满载大头菜的船队由北而南川流不息。当时的民间艺人把大头菜腌制、销售的情况编写成淮剧“补缸”唱词来宣传演唱，唱词内容摘要如下：“河北闻名大头菜，招来宁沪大客商。肩挑车运到码头，货到南边用船装。远销南京和上海，送有扬州和镇江。河北地方腌切户，家家都有腌菜缸…… ”

改革开放以前，淮安人去苏南、上海等地走亲访友总会带些老卤大头菜送人，有一句话非常形象地概括当年的情况：“大头菜不是菜，出门人往外带。” 那时，淮安的采购员去苏南、上海等地出差，找旅馆住宿非常困难，但只要手中拎着装有大头菜的小蒲包，住宿的问题便会圆满解决。到了上世纪八十年代末，淮安城内“德丰”、“裕茂” 等几家老字号的酱园店，每天傍晚都会出现排队买老卤大头菜的人群。那个年代人们早晚的下饭小菜多数是老卤大头菜等酱菜。

而今随着淮安区旅游景点不断增添和恢复修缮，来老淮安这座历史文化名城观光旅游的人数不断增多。老卤大头菜已采用彩印礼品盒包装，并成为特色旅游商品，供游客选购，老卤大头菜这个地方传统土特产，也随着大批来淮安观光旅游的游客成为带往全国各地品尝的佳品。