人间至味——淮安传统名吃文楼蟹黄汤包
文楼兴办之初,经营内容与武楼相仿,但后来在店主陈海仙的主持下,对原来的酵面串汤肉包进行了改进,制成了如今的这种大汤包。
这种汤包的不同首先表现在其外皮上。文楼汤包的外皮不用酵面,而是用冷水面团制作。将高筋粉加入冷水、盐一起揉匀。揉时注意水量不可多,面团要硬;盐不可缺,加盐可增强面团的筋性;揉的时间要长,否则不能揉匀。
揉好后开始擀皮,用长约30厘米的腰鼓形擀面杖,将面剂擀成中间厚、四周薄的直径约12厘米的面皮。
汤包蒸熟后,由专门的师傅从笼中抓到盘里。这很要一点功夫的,同时这也是在检验外皮的质量,若是质量不过关,师傅手一抓,汤包的底就漏了。
这种汤包的馅心是很特别的。它以汤为主,料为辅。汤由皮冻制成。将猪皮与蹄膀、骨头等一起放在锅里,加水煮至汤浓皮烂,捞出皮骨碎肉。将汤用纱布过滤,再把皮肉剁碎放加汤中,用小火熬至肉皮融化。料则由鸡丁、肉丁、蟹黄、虾米、笋丁组成,一律煮烂,再与熬好的汤混在一起,在通风凉爽处不停搅动,待凝固时就可以了。
汤包的包法也与其它包子的包法不同,不是如扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子,而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7~8厘米。现在很多饭店已经没有专门的人抓包子了,都用小笼蒸,蒸好了连笼一起上桌。同样的小笼可以盛靖江的汤包5个。上桌时一人一笼,看着那富态的,颤颤的汤包,不由人不食指大动。
吃法的不同更是文楼汤包的一个特点。吃时有个口诀:“先开窗,后喝汤”。蒸好的汤包馅心全化成了汤,外皮又很薄,自然不能用手去拿的。汤的温度很高,也绝不能用嘴直接去咬,否则会被烫伤的。正确的吃法是,先用筷子在汤包上戳一个洞,慢慢吸干汤包的汤汁,再放上姜醋,蘸食汤包的皮和剩下的馅。梁实秋先生的《雅舍谈吃》中有《汤包》一篇,文中提到吃汤包烫了脊梁的故事:吃汤包时汤溢到手上,一举手顺着胳臂流到后背。这种情况是吃小汤包呢,吃大汤包不会有的。
自从文楼大汤包上市后,淮安城便少见原来的汤包影子了。文楼汤包通常被冠以蟹黄汤包的名字,是因为它一直随螃蟹的上市而上市,随螃蟹的落市而落市。每年的十月至十二月,是淮安的汤包季,这一点从未改变过。(本文来源:淮安味道,作者:方向东,中国摄影家协会会员)
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