百叶，是淮安人餐桌上常见的传统美食，其中以顺河镇出产的最为出色。将百叶洗净，切成细丝，用开水浸泡一下，去除豆腥味，捞出晾凉，挤干水分。猪油烧至六七成热，放入葱花、姜米，以小火煸香，倒入鸡汤烧开，下入百叶丝同烧，煮沸后勾芡、淋上麻油，一碗营养美味的烩百叶便大功告成，夹一筷入口，满嘴留香。

在顺河镇三合村，村民殷步年30年来始终坚持以传统方式手工制作百叶，在他看来，用机器压出来的百叶是没有灵魂的，只有以人力用千斤顶挤干豆乳中水分 ，再一张一张剥下来，才能最大限度地保留百叶的嚼劲。每日下午，殷步年都会将自己的小作坊打理干净，待到夜间便与妻子一同制作第二天要拿去集镇上卖的百叶，现做现卖，确保新鲜，时间久了，越来越多的客人都成了他家的“百叶粉”，家里日子也越来越富裕起来了，不仅为孩子在城里买了房、买了车，如今一年卖百叶还能带来15万元左右的好收入，薄薄的一张百叶将全家人都“裹”在了幸福日子里。

“我做百叶30余年，手艺传自我的父亲。”殷步年告诉记者，十几岁时，他第一次跟着父亲学习做百叶起，便被反复告诫不能为了节省成本而以次充好，“百叶的原材料就是大豆，豆子的品质好坏直接关系到百叶做成后的口感，因此选豆马虎不得。”殷步年说，他每次都会亲自挑选颗粒饱满、色泽黄亮的大豆，即便价格要贵上些许，也没关系，“老一辈建立起的好口碑，决不能在我手里弄砸了。”豆子泡好后，便要用特制的豆浆机磨成豆浆，把握好火候将其煮熟，待成豆腐脑，绞碎洒在白布上，经过千斤顶挤干水，最终以手工剥落下来。“这些工序也同样马虎不得，让我欣喜的是，儿子学会这些后做起来比我还认真，让我的心彻底踏实了下来。”殷步年说。

在顺河镇三合村，像殷步年这样以制作百叶而实现小康生活的人家还有14户，该村党总支书记魏国华告诉记者，别看这些农户家的作坊不算大，每年为其家庭带来的收入都在10至20万元。外地的客人纷纷慕名而来，带上一份顺河百叶回去，或自己食用或赠送亲朋好友，三合村也因此又多出了一个“百叶村”的雅号。

（记者 吴海涛，来源：淮海晚报）