周六，我们到父母那吃午饭。母亲知道我们来，就没有做常规的饭菜，而是专门手工切了面条，又炸了萝卜圆子。母亲说，萝卜圆子还是以肉为主、萝卜为辅。刚出油锅的萝卜圆子，吃不出半点萝卜味道，只觉得完全是肉圆子，又比肉圆子多了一些清鲜之气。

跟萝卜圆子一起出锅的，还有最平常不过的山药。把山药切成块状，放在油锅里炸，过去也吃过，怎料这次刚一入口，心立刻就酥了。

涟水油炸食品的经典之作，非肉坨子和黄花肉莫属。肉坨子就是肉圆子。黄花肉是五花肉放在油锅里炸出来的。五花肉不是简单粗暴地直接放进油锅，而是用蛋黄液裹了，然后再入油锅，炸好出锅后色泽金黄，故有“黄花肉”之称。

油炸山药，亦为涟水菜之经典。妻跟我说，她的沭阳友人莉莉就曾多次馋涎欲滴地对她说涟水炸山药太好吃了，这次她吃了婆婆做的油炸山药，立即惊艳得不得了：世上居然还有那么好吃的东西，山药居然能那么好吃！

也许是我自小就吃惯了油炸山药，虽然好吃，却因小时候常吃，反而印象不深刻了，只记得从送灶到过年，各家各户炸坨子时，一定会炸一些山药的。油炸山药是过年过节的必需品，在涟水头菜当中，油炸山药和涟水鸡糕、涟水皮膘、涟水肉坨子、黑木耳、竹笋片、蹄髈、小墨鱼、鹌鹑蛋、火腿丝一样，不可或缺。讲究的食客第一口就要品尝油炸山药，如果山药的味道未达水准，那这道涟水头菜的质量就要大打折扣，头菜的评价不够，一整桌菜的评价自然也就高不起来。因此，油炸山药的质量在涟水宴席中的地位可谓举足轻重。

妻问母亲，山药怎样炸才能那么好吃呢？是不是什么山药都可以这样油炸呢？一谈起炸山药，母亲的话匣子立即拉开了，她有说不完的炸山药经验要传授。母亲说，油炸山药，最重要的是选材，一定要选本地的淮山药，只有淮山药炸出来才那么香。山东的洋山药虽然粗大，却太过脆硬，口感不够沙，也没有什么香味。年前，河南朋友寄来一些垆土地铁棍山药，无论是蒸着吃，还是烧着吃，都特别美味，一入口，就是我小时候自家地里长的土山药的味道，还带有浓郁的山药豆的药香味。我问母亲，用河南的铁棍山药油炸如何？母亲说，铁棍山药太细了，切不成大块，炸出来油太多、肉太少，体现不出山药的本味。母亲坚定地说，油炸山药，必须要用本地的土山药，也就是淮山药。

满满一桌的菜，没想到作为点心的油炸山药，成为最受大家欢迎的美食，刚端上桌，就被一扫而空。饭后，母亲把所有油炸山药都打包让我们带走，边打包边反复叮嘱，用微波炉热油炸山药时一定要注意时间，三十秒就行了，千万不要热过了，否则太干了不好吃。

第二天中午，妻炸春卷时，又把从母亲那带回的油炸山药放在油锅里热了一下，再次吃，还是那么齿颊生香。到底有多好吃呢？本来纯白香甜的山药块，入滚沸的油锅后，表皮迅速收紧，一会儿外表就泛出白金的光泽，不需要炸时间太长，如果表皮炸到金黄，火候就过了，白里透黄是炸山药的最美模样；这时候立即从油锅里捞起，沥干油，趁热吃起来；带着热烫烫锅气入口，炸山药的皮略有韧性，遇到牙即破，软糯沙面的山药肉在齿颊间流窜滑动，满嘴弥漫着胜过栗子香和薯香的山药本色清香。

吃着油锅重温的炸山药，妻说，下次一定要让婆婆多炸一点带回来。

■朱延华