十香菜，是淮安区特有的一道美食，别的地方没有，淮城过去大宅门的主妇们都会做这道特色菜。这道菜也是年前精心准备的，平常没有这道菜。

最近在84岁的沈老太家，看见她着手准备炒制十香菜。她说，既然取名十香，肯定是有十种口味的菜混合在一起。她介绍说，每年进了腊月，就买一些黄胡萝卜，下清水洗几遍，放在竹篮里晾干了，回头将这些“小人参”用刨子刨成丝，放在用柳条编制的大匾里晒上几天。大匾上下左右通风好，晒的时候，用竹筷子将胡萝卜丝前后左右勤翻翻，让阳光均匀晒到胡萝卜丝上。也不能晒得过干，见几天太阳就可以了，晒好放到干净的盆里备用。这就是其中的一香。

之后，就到驸马巷南头德丰酱园店，请店员从各个酱缸里取些酱瓜子、酱海带丝、酱生姜、酱海苔、酱香菜、酱红胡萝卜。酱菜的作用一个是起鲜，具有浓烈的酱香味；一个是颜色好看，酱瓜子是浅咖啡色的、酱海带丝是深褐色的、酱生姜是乳白色的、酱海苔是鲜绿色的、酱香菜是黄色的、酱红胡萝卜是红色的，五颜六色的，看了让人喜爱，首先一饱眼福。

沈老太说，之后还准备些黄豆，洗干净了晾干备用；还有花生米，把花生米洗干净晾干备用；还有顺河百页，淮安俗名叫千张子，这种千张子是用盐卤制成的，吃到嘴里有嚼劲，吃起来特别清香，有豆香味。

一共是十样：黄胡萝卜丝、酱瓜子、酱海带丝、酱生姜、酱海苔、酱红胡萝卜、黄豆、花生米、顺河千张子、茶干。

沈老太说，炒这个十香菜，也忙人呢！要忙个大半天，把时间都占了。但再忙心里也高兴啊！一年到头的，就忙这一次，一道道菜都备好了，还要一样一样下锅炒。

第一样，就是炒黄胡萝卜丝。在铁锅里放些香油，火小些，油热了，先放生姜葱，炸香，再放胡萝卜丝，用锅铲慢慢翻炒。炒制的过程中再放些佐料，起鲜。胡萝卜丝炒软和了，就能装盘了。

第二样是炒酱瓜子。这是小瓜腌制的。洗出来，放到案板上，要用刀剁成细末，特有的酱香味儿才能浸出来。下锅煸炒，都离不开生姜、葱，步骤跟炒胡萝卜丝一样，炒出香味，起锅装盘备用。

第三样是炒酱海带丝。将酱海带丝切成很细的丝。锅里放油，放生姜、葱炸香，放酱海带丝，炒制的过程中放些味精、糖醋、小米辣，炒好装盘备用。

第四样是炒酱生姜。将酱生姜切成细末，锅里放少许油，油热了，把酱生姜往油锅里一倒，炒出香味，装盘备用。“这都是调味，吃的就是味。”

第五样是炒酱海苔。酱海苔碧绿碧绿的，颜色特别好看亮滑，事先要加工一下，把它切成麻线一般的细丝。然后在油锅里放些小米辣、生姜、葱炸香，再放入酱海苔丝翻炒，放些白醋、白糖起鲜。炒好装盘备用。

第六样是炒酱红胡萝卜。也是将胡萝卜切成细末，下锅煸炒，放生姜、葱炒香后，放些清水再炒炒。炒软和了，装盘备用。

第七样是炒黄豆。黄豆事先清洗晾干水分。铁锅里什么都不放，锅烧热了，煤气开小火，把黄豆倒进锅里慢慢翻炒。待听到锅里噼噼啪啪炸了，闻见豆香味了，用锅铲子铲一两个到嘴里尝尝。炒熟了，香了，就装盘待冷透备用。

第八样就是炒花生米。这个花生米有讲究，要买颗粒饱满、小些的“小油果子”，红皮的，这才是上等的花生米。锅里倒些香油，将香油烧热，将事先洗净晾干的花生米往油锅里一倒，炸酥爆香。眼看这花生米炸得咧嘴了，香味顿时溢出，满屋飘香。立即关火，用漏勺将花生米捞起，装入盘里冷透备用。

第九样是炒茶干。茶干，就是豆腐干，这也是事先准备好的。将茶干切成丝，锅里放油，油热放生姜、葱炸香，倒入茶干，小火在锅里煸黄，炒的时候可以放些水、味精、小米辣、白糖、香醋，炒出香味，关火装盘备用。

第十样就是炒顺河千张子。千张子也是事先洗净备用，这就看刀工了，将千张子铺在案板上，用刀切成很细的如同麻线一样的细丝，这样在锅里翻炒，可以很快入味，再放些佐料，千张子才能把佐料浸上去，再按照上面同样的步骤，炒好装盘备用。

十样一个一个下锅炒制出来，忙了大半天。等油炸的花生米、黄豆冷透，把这十种菜都倒入大铁锅里，再一起翻炒，锅铲子要在锅里翻炒均匀，炒的时候，可以适当放些热水，可以尝尝口感，以软绵香为上乘。炒好之后，用大盆盛，把十香菜中间挖一个洞，让菜快速凉透，然后用纱布蒙在盆上，防灰尘。

沈老太说，这就是淮安十香菜的炒制全过程。一般都有人做下手，一个人洗，一个人负责下锅炒。家里亲戚朋友都等着这道天下美味呢！十香菜也上酒席，属于冷菜，喝酒吃它最好不过了，越嚼越香，十种口味搅和到一起，那才叫个美滋味。这就是我们淮安特有的菜肴。

（高建平 文/图）