“平桥豆腐制作技艺”2009年被公布为“江苏省非物质文化遗产”

提到平桥豆腐的制作技艺，平桥人都知道，平桥豆腐制作技术的根在胡家，而把平桥豆腐制作技艺发扬光大的则是孟家。

孟家祖籍山东，1915～1916年前后，孟家祖上（“昭”字辈，姓名不详）苦于山东境内兵连祸结，战乱频仍，社会动荡，生活困难，举家向南方逃荒，他们推着小独轮车，一路上贩卖着枣子，颠沛流离，风餐露宿，最终来到淮安平桥镇。因平桥集镇规模较大，人口众多，南来北往交通便利，孟家人决定定居在平桥。初到平桥，人生地不熟，无田无房，孟家就在平桥集镇运河大堤的空隙处搭了两间草房子。为了谋生，孟家祖上利用来自北方的优势——拥有制作传统面食的手艺，开起了烧饼店，每天打烧饼、蒸包子、炸油条，供南来北往的客商、停泊在平桥的船家以及平桥集镇上的居民食用，生活逐渐安定下来。

民国时期的平桥，交通发达，商业贸易繁荣，饮食服务业的市场也大。由于孟家来自山东，秉承了山东人忠厚、直爽、仁义的特点，以礼待人，诚信为本，做出来的烧饼等面食又价廉物美，所以孟家烧饼店的生意日益兴隆。为了能够更好地在平桥生存下去，孟家在平桥街的东侧（运河大堤东边坡道上）牌楼巷盖起了新房子，并且利用自家房屋地理位置的优势，开起了一个小饭店，饭店取名“安乐饭店”，其意是希望自己家庭、每位顾客及其家庭都能安居乐业。

安乐饭店说是饭店，其实也就是相当于现在的有点规模的小吃部，与烧饼店不同的是在做好过去经营的品种之上，增加了家常的炒菜、烩菜、烧菜，在店堂里有了两三张桌子和凳子，客户可以在店里吃上热饭、热菜，喝上热汤。条件虽然简陋如斯，安乐饭店还是很快就出名了，原因就在于安乐饭店饭菜的品种有新花样，口味也与众不同。平桥地方上的豪绅有了钱就讲究吃的味道，当年林百万家的平桥豆腐就是平桥人对味道追求的杰作。安乐饭店的当家人一方面向平桥地方上的名厨学习平桥豆腐等地方名菜的制作技艺，一方面又把自家来自山东的鲁菜的菜肴、鲁菜的特点融合到平桥地方名菜上去，形成独具特色的孟家平桥豆腐，使得平桥豆腐的制作技艺更上一层楼，具有更强大的适应性，更广泛的传播性。平桥豆腐声名鹊起，传遍大江南北、长城内外。

孟善夫，1927年出生在平桥，是孟家到平桥的第二代人。他年轻的时候就在胡家饭店里学习厨艺，师从胡家平桥豆腐第八代传人胡金标，学习正宗的胡家平桥豆腐制作技艺，后来成为平桥豆腐的第九代传人。厨师手艺满师后，孟善夫回到自家的安乐饭店里掌勺，安乐饭店的生意越来越红火。合作化时期，安乐饭店停开，孟善夫与平桥餐饮业的其他从业者一样被安排到平桥合作饭店工作。退休后，在家帮助三儿子（孟庆成）开饭店。直到2007年去世。

在老一辈的厨师中，平桥人认为孟善夫与胡宝元（正宗的胡家平桥豆腐的传人）是制作平桥豆腐的大师级的人物，孟善夫与胡宝元相比，更加聪慧且更善于应变，因此凡是平桥镇、淮安县（市）的重大活动中，需要烩制平桥豆腐的，往往都是孟善夫亲自备料、亲自动手制作。

值得一提的是，孟善夫不单是把自己的平桥豆腐的制作技艺提升到炉火纯青的地步，将平桥豆腐的名气在省内外打响，将平桥豆腐文化发扬光大，更是毫无保留地把自己制作平桥豆腐的技艺传授给了后生、晚辈，培养出了平桥豆腐的第十代传人孟庆丰、孟庆成等，他的弟子们又培养出了平桥豆腐的第十一代传人吴文友、沈强等人。

孟庆丰是孟善夫的长子，1947年出生于平桥，平桥豆腐的第十代传人。孟庆丰从10多岁开始就一边上学读书，一边利用课余时间跟着父亲学习烩制平桥豆腐，得到了孟老爷子的真传。1964年，他年仅17岁就到平桥饭店上班。1969年下放平桥农村10年时间。1979年回到平桥集镇，到平桥商业联社上班。1983年利用家里的住房开饭店，恢复安乐饭店名称。1986年，到南京迈皋桥开饭店，饭店名称百香居。饭店虽然只开了一年多时间，但在南京迈皋桥一带很有名气，《南京日报》的记者王白川曾做过专门报道。1988年，孟庆丰回到平桥，在平桥二支闸上租房子开起安乐饭店。1992年，应朋友邀请，到宝应纱厂租房子，与李金贵合开饭店。1994年，在淮城西长街开庆丰酒家。1997年，回到平桥，租用圆梦饭店开饭店。1999年，到清扬饭店做厨师，清扬饭店成为运河沿线清扬公路上的名店。直到2008年退休。退休后，他又被太平洋集团严介和聘请，辗转山东、内蒙古等地，继续从事厨师工作，在各地传扬平桥豆腐制作技艺，赢得所在之地社会各界充分肯定和高度赞扬。

孟庆成是孟善夫的三子，1955年出生于平桥，平桥豆腐的第十代传人，民间素有“豆腐博士”之称。改革开放后，在平桥三牌楼老家房子里继续开饭店，饭店名称仍然叫安乐饭店。在孟善夫的支持、帮助之下，安乐饭店虽是家庭饭店，店面小，桌子少，环境布置简陋，但是生意十分兴隆。

1997年，孟庆成承包了平桥得月楼饭店。2004年，孟庆成独资整体租用了得月楼饭店，将名店打造得更胜往昔。

孟家人在平桥豆腐的制作技艺上面继承传统，锐意创新，精益求精，使得这道名菜更凸显出“色质素雅，鲜嫩可口，食而不腻，健脾养心，回味无穷”的风格。2009年，平桥豆腐制作技艺入选江苏省非物质文化遗产名录。

（来源：淮海晚报■杨 帆 文/图）