俗语说：好吃不过饺子。饺子有肉饺子、菜饺子，即便是菜饺子，也是多种多样。其做法有蒸、煎、烙、煮等多种。而在我们淮安有一种饺子，外皮不是面皮，而是蛋皮；不是手捏的，而是烙出来的，内包肉糊。这种饺子，就是人们说的“淮安蛋饺”。

金黄灿灿、香味浓郁的淮安蛋饺

我母亲在世时，逢年过节和家里办大事前，经常看到她坐在炉前烙蛋饺。烙蛋饺先要攉好肉糊。过年过节时，她会将炸坨子（肉圆）的肉糊留下一碗。平时，没有现成的肉糊，她会到肉摊上割上斤把肉，回家剁碎成糊状，丢到大瓷碗里，放上适量盐和葱姜末，再打进两三个鸡蛋，右手抓双竹筷，顺时针攉，攉到肉糊非常有黏性，放到一旁让其“醒醒”。又拿出一个大瓷碗，往碗里打上十来个鸡蛋，还是手抓竹筷顺时针攉。攉好放在一旁。再把煤炭炉（后来用上煤气灶）火调到小火后，开始烙蛋饺。

烙蛋饺时，她先将铜勺（有大人拳头般大）撂到炉火上烤热后，放些菜籽油，手晃动铜勺，让油沾满铜勺里。油热后，再把多余的油倒出。然后，用汤勺舀些攉好的蛋糊，放到热乎的铜勺里，铜勺在炉火上来回晃动，让蛋糊沾满铜勺，成圆皮状，接着放上适量的肉糊，趁机将蛋皮两边合上，烙会儿再翻烙另一边，蛋饺就烙好了。金黄灿灿，香味浓郁，像金元宝。蛋香味、肉香味混合在一起，在厨房内外飘来飘去，诱人淌口水。

烙好的蛋饺，是半生半熟，吃时要下锅再煮。那时候，逢年过节或办大事吃饭，都要先上碗（或大圆盘）由肉皮、黑木耳、鹌鹑蛋、芭菜根、金针菜等烩的头菜，烩时会放上十多个蛋饺一起烩。一大碗头菜端上桌，黄色的肉皮、黑色的木耳、白色的鹌鹑蛋、青白相交的芭菜根、绿色的金针菜，再加上金黄灿灿的蛋饺，那真是：五颜六色，独具一格，味道鲜美。

■徐怀庚 文/图