“安东三件宝，曲酒捆蹄和鸡糕”，这是人们对安东（涟水）饮食文化的概括和评价。鸡糕，家乡人习惯叫素鸡。鸡子明明是荤食，为何又叫素鸡？这得从乾隆皇帝路过安东的传说说起。

据说，乾隆皇帝第三次下江南，乘船从大运河到达宿迁行宫时，常立船头观赏春景，初春寒暖交替，他因风吹引起咳嗽。听当地一位老人说：“安东大金圩陈大梨园产的梨膏糖，是远近有名的止咳良药。”好在路程不太远，他们一行十余人，策马扬鞭直奔大金圩，果然寻到止咳的梨膏糖，还真的有奇效。中午时分，迈步进入大金圩酒家，畅饮当地十里井曲酒，大鱼大肉饱餐了一顿。

傍晚时分，一行又抵达安东县城，乾隆爷仍无饥饿感，为了与民同乐，便问及文臣道：“现在安东，不知有无素鸡可食？”天哪！鸡子本是荤食，哪来“素鸡”之说？皇上的金口玉言，可急坏了县太爷，立即召集文武官员，齐来解这道难题。各官员无不感到棘手。最后，有人推荐擅长制作膳食的薛大厨师。立即将其请到场。他急中生智，选用母鸡的胸脯肉，斩成细细的肉泥，加上鸡蛋清及面粉，拌入无色的佐料。全力搅和后，蒸成厚厚的鸡饼，冷却后，用尖刀雕成酷似鸡状。然后，将其从下向上横切几刀，保持上部完好，蒸后放入调好的青菜汤中，酷似珍禽水上觅食，别有一番情趣，让乾隆爷吃得龙颜大悦，连声叫绝。从此，安东素鸡出了名，成为一方美食。安东人叫素鸡，因其柔韧酥嫩，又叫酥鸡，即今天声名远扬的美食——涟水鸡糕。

在涟水百姓办大事的宴席上，几百年来，都少不了鸡糕，它既可作为主菜入盘，也可作为配料使用。切成薄片，配以原汁鸡汤或荤汤，加上适量海鲜、蘑菇、木耳、竹笋等蔬菜，通过不同的配置，可以做出多道风味独特的美味佳肴。

■周士昌