小暑那天，我们同去参加志愿者公益活动，约好一起吃早点。当我们来到淮安区老淮城饭店，只见厅堂里20多张长条餐桌边都坐满了食客。我们便往楼上走去，一看楼上每个厅也都坐着吃早点的人。有老有小，有男有女。有人正吃着，有人在坐等。有人吃着长鱼面、阳春面、腰花面；有人吃着烧卖、肉蒸饺、蒲菜蒸饺；有人吃着小米粥、小笼包、蟹黄汤包……

我俩见楼上也没空位，又回到楼下，正好见有一对老年夫妻吃完阳春面离席，赶紧坐上位置。坐在对面的是一位老者和一位中年男子，不一会儿，两碗面和两盘炒长鱼端放到他俩面前。洁白的碗中，三两左右的面条根根利爽地躺在汤中，宽汤中泛着细碎的香菜，冒着猪油味、蒜味。软兜长鱼盛在蓝花边白盘中，片片蒜瓣夹在长鱼脊背肉中，那真是色香味俱佳。老者将盘中的长鱼倒到面碗中，说：“将炒好的长鱼倒在面上，边吃面边顺就（吃）着长鱼，这才是老淮安长鱼面的传统吃法。”老人还让中年男子慢慢吃，细细品。又说：“软兜长鱼是淮安的一道传统名菜，早在清代有人将它和阳春面结合到一起，可谓名菜和名面的珠联璧合，创造了一种长鱼面的吃法，名扬四方。”

吕崇高（右）在竞赛现场 指导徒弟们制作淮安长鱼面

我们告诉他，该店的“淮安长鱼面”是淮安十大名面之首，曾获得“淮安十碗好面”第一名。

见离活动时间还有1个多小时，我们便临时动议，采访该店老板、淮安长鱼面技艺传承人吕崇高。在操作间找到正在站锅的他，当我们说明来意后，他爽快地接受我们的采访。

我们先将刚才碰到两人吃长鱼面的趣事向他作了叙述，他听后笑着说，常有吃客品尝店中的菜肴后，赞不绝口，有的还题词留名。2014年4月22日，新安旅行团团员、84岁的孙肖平老人来店中，品尝过淮安长鱼面后，题：“总理故乡，美丽淮安，天下长鱼第一面。”老人在淮安期间，几乎一日三餐都在店中品尝淮安各种菜肴和小吃。他接着向我们娓娓道来老淮城饭店、淮安长鱼面来历、制作技艺等。

他指着厅堂墙上的一块匾牌说，这块匾牌上的文字是文史专家、淮安区历史文化研究会副会长徐爱明写的——老淮城饭店，古名广盛园，始建清代乾隆十三年（1748），是淮安老城区唯一百年老店。1954年、1992年，曾称淮城饭店、新淮饭店。

老淮城饭店坐落于古代淮安文脉中心府学、府学院试之间（镇淮楼南200多米处的楚州宾馆大门北侧）。唐宋以来，周边即为达官贵人、豪商巨贾、文人墨客环居之地。

1762年春，乾隆皇帝第三次南巡经过淮安，随行官员陪同皇帝私访广盛园，品尝到面汤清澈见底、香味扑鼻的面条，欣喜异常，遂赐名“天下第一面——阳春面”。阳春面之名传遍大江南北。同治、光绪年间，淮安长鱼面横空出世，闪亮登场，随即名扬九州，誉满华夏。

风风雨雨200年，老淮城饭店以特色阳春面、长鱼面、腰花面和精美的各种菜肴，服务广大食客，获得“淮安十碗好面”“中国地标美食”“十大面食小吃代表性企业”“天下长鱼第一面”“不得不尝淮安特色小吃阳春面”等荣誉。

吕崇高烹饪的长鱼面

吕崇高告诉我们，他从小就喜欢看父亲炒菜下面，做各种菜肴，后来考入淮安商业技校厨师专业，课余就跟着店里师傅们打下手，学下面，学做菜。

他说，阳春面首先要有好面条。他店里的面条都是他找店家特做的。用何种面粉、每斤面粉放多少水、多少食用碱、多少食用盐，都严格按他制订的配比进行，甚至面条来回机压多少次都有要求。

下面条必须水宽火大。无论是下一碗两碗面，还是下十碗八碗面，从面条下到翻滚的锅水里到捞到汤碗里，前后只能在10秒左右完成。面下锅用大漏勺翻动三四下，便一碗一碗捞出，放到锅旁冷水里过一下，再入下面锅里走一下，倒入已兑好汤（汤里有猪油、蒜、香菜、熟酱油、麻油等）的面碗里，撒些胡椒粉。他下三斤水面入锅，捞十次倒入十碗中，都很均匀，且第一碗和第十碗吃起来，口感一样。

讲到他的店曾在中国（淮安）国际食品博览会上获得“淮安十碗好面”第一名的“淮安长鱼面”时，他介绍，面是按阳春面做法，炒（软兜）长鱼则有独特的程序。长鱼是笔杆青，且用脊背肉，都是当天早上现划的。先将划好的长鱼投到开水加醋、料酒、姜葱丝等浸泡，去腥起嫩。炒用大火爆炒，炒锅中投入熟猪油、蒜瓣，长鱼入锅中炒时，再投入酱油、白糖、生粉等。翻炒十多秒，最多不超过20秒。一盘一盘炒，最多只能三盘合炒。

吕崇高告诉我们，现在来他店中吃“淮安长鱼面”的食客中，有人讲仪式感，先喝一小碗龙井茶，然后或先吃长鱼后吃面，或将长鱼倒入面中混着吃。

■骆洪宾 徐怀庚 文/图