“此味只应天上有，欣喜淮扬有传人。”一进入冯祥文（淮扬菜）工作室，一副鲜红的对联便映入眼帘。“这副对联是我自己写的。”冯祥文笑意盈盈，言语中透露出他匠心传承育新人的欣喜。

在他看来，淮扬菜最大特点是兼容并蓄，与流淌千年的运河文化一脉相承，南来北往的客人捞同一把汤勺、吃同一口锅。汤汤水水的吃法，“趁热吃一口”的理念，对于闯荡在外的旅人来说是家人般的叮嘱，是先到胃再到心的慰藉。

回忆过往，40余载弹指一挥间，伴着悠悠茶香，“淮扬菜大师”冯祥文向记者娓娓讲述了自己与厨师行业结缘的故事。

●科班出身

1978年，冯祥文考入淮扬菜名厨的“摇篮”——淮安商业技工学校（现江苏省淮安技师学院）学习烹饪。入校后，他很快对淮扬美食产生浓厚兴趣。“运用煎、炸、蒸、煮等多种烹饪技法，将不同食材做成美味可口的菜肴，我特别享受这个过程。”他说。

几年后，冯祥文到扬州大学旅游烹饪学院深造，并留校任教。1989年，一次偶然的机会，冯祥文为一位来淮考察的宾客做了一道传统淮扬名菜“金腿脊梅炖腰酥”，给客人留下深刻印象。“当时那位宾客特别爱吃猪内脏，但这种食材腥味重、难做精，很多厨师都不敢做，负责接待的人就找到了我。这件事情过去没多久，淮安就邀请我回去工作。”深思熟虑后，冯祥文选择回到淮安，先后任淮安迎宾馆主厨、总经理等，一直从事和烹饪有关的工作，用精湛的技艺做出一道道经典的淮扬美食，令国内外众多宾客交口称赞。

冯祥文表示，四菜一汤其实大有乾坤。中国人的待客之道是热情、用心却不浪费，客人吃饱还要吃好，菜品健康还要有营养，分量要适中，四菜一汤外加冷菜拼盘、主食和一份水果，这是标配。

●守正创新

敬畏初心，成就匠心。冯祥文尊崇传统淮扬菜技艺，不但将许多经典淮扬菜技艺完好地传承下来，而且守正创新，不断研究探索新融合、新方向，形成了自己独特的风格。经过他的烹饪，宁德大黄鱼与淮扬菜相结合，碰撞出新的“火花”——黄鱼狮子头，将剔骨取肉的黄鱼，处理成米粒大小的鱼丁，摔打成团，鱼肉鲜嫩，入口即化，底汤清而不寡。冯祥文称，用淮扬菜的烹饪技法烹饪地方性食材，突出本味本色，扩展了宁德大黄鱼食材的运用空间，打开了淮扬菜技艺的一片新天地，也让更多人了解淮扬菜、喜欢淮扬菜。

冯祥文对传承和创新有着独到的见解：“一道菜的传承是一根链条，需要有根、有本、有未来。通俗地讲，百姓爱吃，还要吃得起，厨师愿意琢磨，有提升空间和氛围，商家则要赚到钱，市场价值是检验一道菜走多远、走多久的生命线。”

在他眼里，中华饮食文化博大精深，源远流长，传承的一定是精华。“不论是淮扬菜、鲁菜、川菜、粤菜还是清真菜，有一个共同的特征，那就是精致而又务实。”精致体现在食材的原汁原味，务实体现在勤俭节约。人们常挂在嘴边的“听人劝，吃饱饭”“吃饱饭，不想家”“吃饭是头等大事”等，蕴含着饮食文化的哲思，像那一口暖暖的汤，再熟悉不过的味，直抵人心。

●匠心传承

岁月匆匆，2016年，冯祥文到了退休年龄，但他对淮扬菜的热情却始终如一。为更好地传承淮扬美食技艺，去年12月，在淮安市、区两级领导的关心支持下，冯祥文（淮扬菜）工作室在河下古镇沈坤状元府旁落成，致力于培养淮扬菜烹饪高技能人才、研发推广新品淮扬菜、培育本土淮扬菜餐饮品牌、制定经典淮扬菜操作标准。

“传承美食技艺是情怀更是责任。”冯祥文以工作室为平台，定期给市内外各大饭店的主厨们上课，从理论学习到实践操作，再到菜品品鉴，全方位提升学员们的烹饪水平。他常与学员们说，淮扬菜是文人菜，有深厚的历史底蕴，要体现出菜品的内涵，火候、嫩度、口味自然很重要，但更重要的是，厨师要坚守精益求精的工匠精神，饱含热情、心无旁骛，将心血倾注于菜品中，方可创造出秀色可餐、令人垂涎欲滴、回味无穷的淮扬菜精品。在他看来，厨艺的比拼，表面在技术，核心在文化，新时代厨师要不断学习，做一名“儒厨”，从文化、艺术、历史、科学、美学等多种层面深刻了解、研究淮扬菜，不断积累才能迸发新的灵感，勤于实践才能推陈出新，让淮扬菜在传承中发展，在开放中融合，既有传统韵味，也有时代风采。

名厨成就名菜，一代又一代厨艺高超的名厨，为淮扬菜的传承发展贡献了重要力量。今年66岁的冯祥文是业内公认的淮扬菜传承领军人物。作为德艺双馨的当代名师、名厨，他是资深中国烹饪大师，也是淮安“十大名厨”、淮安市劳动模范。虽已退休，但他仍然在为淮扬菜的传承而忙碌，关心淮安技师学院等学校的烹饪专业发展。

谈及工作室未来的发展，他充满期待：“我的愿景是将工作室打造成淮安厨师、江苏厨师乃至世界厨师向往的地方，不断提高淮扬菜的知名度和美誉度，让世界爱上淮扬菜。”

■融媒体记者 潘梦洁 通讯员 郑琳琳