汤色浓白，舀上一碗品尝，味道鲜美。日前，在涟水县高沟镇灰墩村，记者看到，刚刚出锅的灰墩羊肉十分诱人。

灰墩羊肉名气很大，高峰时期灰墩街上有十多家羊肉馆。吴海军家的羊肉馆就是其中之一。灰墩羊肉鲜美的秘诀在哪里？

在吴海军看来，首先是下足功夫。羊肉要先浸泡四五个小时，完全泡出血水后炖煮两三个小时，把羊肉完全炖熟，再晾凉切片。“每天凌晨两三点就要起来处理羊肉，炖肉期间不能睡觉，得看着锅，时不时翻一下肉，确保上下都能熟。”吴海军说。

其次是用料考究。灰墩羊肉选择本地及周边乡镇的山羊。“必须是公羊，不能用母羊。”吴海军说，母羊的肉比较柴，公羊的肉更嫩、口感更好。此外，处理羊肉时，血管、碎肉等都要除去。

还有就是方法传统。在吴海军家羊肉馆的后厨，记者看到，炖羊肉用的是传统土灶，锅是能够炖煮四五只羊的大锅。“调味料很简单，主要是盐。”吴海军说，炖煮时，葱姜都不放，就是要炖出羊肉的本味。上桌时才放葱、姜、枸杞等，激发羊肉的鲜味。

那么，灰墩羊肉是如何发源的呢？吴海军回忆，最初是将炖熟的羊肉切片卖，后来发展为连汤带肉的火锅吃法。因为灰墩所在的高沟镇靠近宿迁和连云港，交通发达，有不少路过的大货车司机在此吃饭，逐渐把灰墩羊肉的名气传播出去。

经过近些年的发展，灰墩羊肉现在有清炖羊排、烤羊排、肚包肉、羊肉串等多种吃法。各家的酱料也各有特色，有蒜蓉酱、黄豆酱、辣椒酱等。“不少顾客过来，跟吃手抓羊肉一样，蘸着调料吃，十分过瘾。”

小贴士

靠近326省道的灰墩街上如今仍有四五家羊肉馆，生意都不错。夏天的时候，一家饭店一天能卖出一只羊；到了秋冬两季，最高峰时一家饭店一天能卖出十只左右的羊。随着气温下降，大快朵颐淮安版“手抓羊肉”，也是一件很惬意的事情。

■融媒体记者 何 渊 刘 华 谭 鑫，通 讯 员 马 克