什锦菜，又称十景菜、十样菜、十香菜等，是一道色香味俱全的金陵传统名肴，不少于10种蔬菜炒制而成，丰富的蔬菜有着美好寓意，事事如意、勤劳致富、兴旺红火、新年大喜……新春的餐桌上，大荤之余，来上一口爽口的什锦菜，定能给味蕾注入新活力。

56岁的蒋兴芹，是地地道道的淮安人。在蒋兴芹记忆中，小时候，每到春节前，长辈们都会早早着手准备炒什锦菜，寓意来年生活五彩缤纷。如今，年过半百的蒋兴芹每年准备年夜饭时，也会为孩子们准备什锦菜，希望全家人新一年的生活丰富多彩。今天，就让我们跟着蒋兴芹来学做这道营养丰富的什锦菜吧。

所需食材：

主料：黄胡萝卜、红胡萝卜、雪菜、豆干、花生米、黄豆、香菇、干丝、葱、青蒜

辅料：色拉油、菜籽油、芝麻油、盐

制作流程：

步骤一：食材前期准备。将两种胡萝卜切丝并晾晒3天，油炸黄豆和花生米，其他食材切丁备用。

步骤二：煸炒食材。开火置锅，热锅冷油。将适量色拉油和菜籽油按照1:1的比例倒入锅中，放入姜葱，煸炒出香味后，把胡萝卜丝放进锅中，加入少许水后继续煸炒。翻炒过程中，注意观察萝卜丝不能太干，如果过干就适当加水。5分钟后，将油炸花生米和黄豆倒进锅中继续煸炒。5分钟后，将雪菜倒进锅中翻炒，并加少许水保持蔬菜表面不干。几分钟后，将其他食材全部倒入锅中继续煸炒。

步骤三：调味出锅。全部食材均匀煸炒几分钟后，加入适量盐，准备出锅前加入青蒜末搅拌，撒上芝麻油后可关火装盘。

制作技巧：

1.晾晒胡萝卜丝。在准备什锦菜食材时，蒋兴芹会将胡萝卜提前切好并晾晒，使萝卜丝中的水分减少，吃起来口感紧致、更有嚼劲。

2.选用色拉油和菜籽油。在煸炒什锦菜的过程中，优选色拉油和菜籽油，不仅可以保持蔬菜爽口不腻，还能提升什锦菜自身鲜亮色彩，让整道菜色、香、味俱全。

■融媒体记者 秦艳艳 李昱含，通讯员 李荣