查庄位于淮安区平桥的最东首。查庄炒长鱼把长鱼又做成了一种“经典”，但查庄炒长鱼不在“长鱼宴”系列之中。

每年到了秋后，随着北风一次次南下，树叶渐次变黄，偶尔些许枯枝败叶散落于田间地头，农家韭菜地里也会掺杂着这些枯枝败叶。随着气温的不断下降，在农村的“十边”地上，生长的韭菜的口味越来越清纯了，这种味道是那些大棚里的反季节韭菜所不能比拟的。有人甚至把韭菜的那种味道作为一种家的味道，一种乡愁的味道。俗话说得好，韭菜吃的是头和尾。意思就是说开春后第一茬和秋后的最后一茬韭菜的口味最佳，这两茬的韭菜让人吃出了人间的烟火气息。此时，苏北农村小韭菜在查庄马氏兄弟手中，与野生的长鱼成为最佳组合，色、香、味俱佳，非一般炒长鱼可比。软兜长鱼是长鱼宴中的精品，查庄炒长鱼则用了长鱼全身肉和血，取材虽粗，但是地道的家常炒法，也体现了查庄人的朴素和精明。

长鱼这个东西的确有点奇怪，人们都喜欢炒长鱼，可是到了不同厨师手中，最终端上餐桌的却是千差万别，弄好了，是一道美味佳肴；弄砸了，就是一道看上去无食欲、吃上去腥味很重的东西，甚至没有人愿意下筷子。一些精明的食客，只要炒长鱼这道菜往餐桌一端，就能评价出一二三，往往是第六感觉就知道这道炒长鱼做得好与不好。一般上乘的炒长鱼，先看色，如果看上去很嫩滑，色彩明亮，然后用筷子夹住中间部分，两边下垂感很强，这道长鱼起码在火候上把握住了。从汆汤那一刻起，一直到一盘完整的炒长鱼制作成功，每一个环节都把握好的人，才能成功地做好一道上乘的炒长鱼。

查庄炒长鱼做到了，而且做得很到位，每一个环节都把握得很恰当，这个秘籍在查庄马氏兄弟手中成了一个独门绝技。查庄炒长鱼在平桥这个古老的小镇有一定的知名度，食客们专门到查庄吃马氏兄弟炒长鱼的不在少数。

马氏兄弟的查庄炒长鱼，长鱼滑嫩、韭菜鲜美、口感诱人，食而不腻，很有查庄人特有的那种个性。一大碗长鱼上来，让你感觉不到什么大油大荤，散发的那种味道就有一种特别的美感，那种滑滑的感觉让人的口水直往肚里咽，往往是不由自主地夹上一大块，饥饿之时大块吃肉的那种痛快感觉油然而生。一大碗的查庄炒长鱼上来之后，往往是不经意间已成灰飞烟灭之势，动作慢点的食客只能慢慢品味着口中余香。据说，查庄炒长鱼的卤汁泡饭，味道更佳。

■韩晓健